Analyses physico-chimiques

Notre expertise, au sein du Groupe QUALTECH, nous permet de vous proposer un large panel d’analyses physico-chimiques dans le secteur de la meunerie.

• Colorimétrie ou chromamètre :

Le principe est de mesurer par contact sur les différentes matrices et donner des valeurs numériques. Cela nous permet d’avoir une valeur cartésienne d’une couleur par rapport à un témoin ou un blanc. 

• Filth test : 
  

Nous préparons de la farine avec des mélanges spéciaux et nous réalisons diverses filtrations. 

Nous faisons un comptage dans un échantillon représentatif de farine pour connaître le nombre de fragments d’insectes, poils de rongeurs, acariens, …

• Masse à l’hectolitre ou poids spécifique : 
  

C’est une mesure ancienne qui sert à chiffrer la valeur commerciale du grain qui est toujours prise en compte pour les contrats commerciaux et règlements communautaires. Cela nous permet de connaître le volume occupé du grain non tassé ainsi que l’espace inter granulaire naturel du grain. 

• Poids de mille grains : 
  

Cela nous permet de connaître la masse de 1000 grains d’un échantillon de céréales pour donner des indications sur le mode d’élaboration du rendement et des problèmes que la plante a pu rencontrer pendant son développement. 

Pour les agriculteurs, cette analyse permettra de calculer plus précisément les doses de semences nécessaires pour répondre à un objectif de densité des semis. 

• Dureté : 
  

Nous étudions ce paramètre car il fera varier le comportement des grains en mouture. La dureté jouera directement sur la préparation des grains, la facilité de séparation farine-son, l’énergie consommée par le moulin et sur le rendement. Elle influencera également la granulométrie des farines et la capacité d’absorption d’eau.

• Impuretés : 
  

Il subsistera toujours des impuretés que l’on retrouvera en plus ou moins grande quantité. C’est pour cela que nous réalisons une recherche d’impuretés selon une méthode qui consiste en une séparation par tamisage et/ou triage et à faire un classement en quatre catégories.

• Temps de chute d’hagberg : 

Nous réalisons une mouture intégrale de blé ou farine avec de l’eau distillée plongée dans un bain d’eau bouillante dans le but de mesurer la liquéfaction de l’emploi d’amidon par l’alpha amylase présente dans l’échantillon.

• Infratec/Inframatic : 
  

Nous disposons un échantillon de blé ou de farine qui sera traversé par spectrométrie dans le proche infrarouge. Cela nous permet de déterminer la teneur en eau et de la protéine de manière rapide.

• Indice de sédimentation ou test de Zeleny :
  

Nous analysons la farine issue d’une mouture particulière en la mélangeant avec de l’eau-isopropanol-acide lactique qui va, dans des conditions d’agitation et de repos donnés, former un dépôt résultant de la sédimentation des particules de farine.

Cet indice nous permettra de connaitre la quantité d’eau absorbée et l’extension au gonflement qui dépendent de la quantité et la qualité du gluten (principaux facteurs de la force boulangère) ainsi le volume de sédiment sera en conséquence proportionnel à la force boulangère.

• Extraction et dosage du gluten :  
  

Nous malaxons la pâte à la main ou par une machine sous un filet d’eau salée, les protéines du gluten s’hydratent, gonflent et se soudent, tandis que l’amidon est entraîné par l’eau salée. Cette méthode va nous permettre de quantifier et de connaître la qualité du gluten, par méthode mécanique nous pouvons, également, connaître le gluten index (mou, normal ou dur). 

• Taux d’amidons endommagés :
  

Cette méthode mesure l’absorption d’iode dans une suspension diluée de farine, plus l’iode est absorbée, plus l’amidon est endommagé. Cela permet de vérifier le réglage des appareils  à cylindre. 

• Détermination de la teneur en cendres :
  

Nous incinérons les céréales, les produits de mouture, … pour ne garder que les matières minérales incombustibles du produit. La mesure de la teneur en cendres a un intérêt essentiellement réglementaire, car elle permet de classer les farines et les semoules.

• Granulo Laser ou Granulométrie par diffraction de la lumière : 

Nous aspirons la farine dans une cellule de mesure pour mesurer l’angle de diffraction et d’absorption de cette lumière. Plus les particules sont petites plus l’angle est grand. Cette méthode va nous permettre de contrôler la taille des particules dans la farine ou autre produit. 

• Température de gélatinisation température d’empesage :

Nous préparons un emploi de farine et d’eau en le soumettant à des températures évolutives et à des vitesses constantes jusqu’à arriver à la température maximale supportée par l’amidon. 

Grâce à cela, nous connaissons exactement la température à laquelle l’amidon explosera pour débobiner ses enzymes. Dans le milieu de la brasserie cette analyse est très importante.