Programme de formation
Technologie de la microbrasserie
Objectifs :
A l'issue de la formation, les apprenants seront capables de : • Connaître le marché actuel de la bière • Elaborer une recette de bière • Evaluer et sélectionner des matières premières : malt, succédanés, fruits, eau, houblons, levures, auxiliaires technologiques et additifs • Contrôler la production tout au long du procédé de fabrication de la bière : de la réception des matières premières jusqu’au conditionnement, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité • Etablir un plan de maîtrise sanitaire • Participer à la gestion financière de la brasserie (choix du matériel et calcul du coût de revient)
Public concerné :
Vous souhaitez créer une microbrasserie ou mieux connaître le fonctionnement d’une brasserie au-delà du seul procédé de fabrication de la bière (aspects économiques, législatifs, commerciaux).
Contacts
Référente administrative de la formation : Sylvie KERKOUCH - +33 (0)3 83 44 88 02 - sylvie.kerkouch@qualtech-groupe.com
Référent handicap : ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Moyens pédagogiques et techniques :
IFBM s’engage à adapter chaque formation aux besoins réels du stagiaire et la dispenser conformément au programme. L’animation est basée sur une pédagogie active, avec des exercices pratiques et personnalisés qui permettent l'ancrage en temps réel.
Chaque étape de la formation se fait en privilégiant les échanges avec les participants :
- interaction avec les formateurs : les formateurs peuvent intervenir auprès de chaque participant tout au long de la formation.
- Interaction entre participants : chaque participant peut interagir avec l'ensemble du groupe.
Un livret d’accueil est transmis à chaque participant en amont de la formation (joint à la convocation) et un support pédagogique (classeur) est remis à chaque participant en début de session.
La plateforme d’essais ainsi que les laboratoires d’IFBM sont de réels outils qui permettent aux participants de comprendre les informations théoriques acquises directement applicables sur le terrain (cf liste des équipements et moyens techniques sur nos sites internet).
Dans le cadre de nos formations, nous effectuons une évaluation des compétences en début et en fin de formation afin de mesurer les progrès réalisés par les apprenants.
A réception des notes obtenues, nous encourageons vivement les participants à nous contacter afin de les aider à clarifier les critères d'évaluation et à identifier les domaines dans lesquels ils peuvent encore progresser.
Notre objectif est de soutenir les stagiaires tout au long de leur parcours professionnel et de fournir les informations nécessaires pour réussir.
Durée, effectifs et dates :
Durée : 10 jours - 70 heures. Effectif limité à 12 personnes (minimum 4 personnes). Dates : - Session 1 : du 5 au 16 février 2024 - Session 2 : du 11 au 22 mars 2024 - Session 3 : du 9 au 20 septembre 2024 - Session 4 : du 18 au 29 novembre 2024Programme
Accueil, Présentation du formateur, des apprenants et du programme
- Présentation de la filière brassicole
o Présentation de la filière orge-malt-bière
o Présentation du marché actuel de la bière et des tendances de consommation
- Matières premières
o Composition de l’orge de brasserie
o Biochimie du maltage et du brassage
o Malt : fabrication, caractéristiques attendues en brasserie, spécificités des malts spéciaux
o Succédanés (grains crus et sucres) et fruits : intérêt et mise en oeuvre
o Houblons
o Eau : composition minérale et son influence sur la bière, traitement de l’eau et modifications minéralogiques
o Auxiliaires technologiques et additifs : définitions légales et intérêt
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Chaud):
o Concassage : évaluation de la qualité de la mouture
o Macération : paliers de brassage et activité enzymatique, contrôles à effectuer
o Filtration : conduite de la filtration et contrôles à effectuer
o Ebullition : objectifs et contrôles à effectuer
o Traitement du moût : clarification, refroidissement et aération
o Suivi de brassage lors d’un brassin 20hL et TP de brassage 30L
- Le processus de fabrication de la bière (Bloc Froid) :
o Ensemencement en levures
o Métabolisme de la levure : arômes fermentaires et spécificités des différentes souches de levures
o Conduite de fermentation et contrôles à effectuer
o Garde chaude
o Garde froide : objectifs et contrôles à effectuer
o Houblonnage à Cru (« Dry Hopping ») : bonnes pratiques
- Stabilisation de la bière : vieillissement, filtration, pasteurisation
- Conditionnement de la bière en bouteilles et en fûts et gestion de la carbonatation (forcée ou refermentation)
- Nettoyage des équipements et contaminations microbiologiques
- Choix du matériel de microbrasserie et dimensionnement
- Création de recettes et calculs associés
- Principe de l’analyse sensorielle et dégustation de certains faux-goûts classiques en brasserie
- Création d’entreprise
o Réglementation en brasserie
o Introduction à la construction d’un business plan
o Débouchés commerciaux pour une microbrasserie
o Calcul du coût de revient d’une bière
o Visites de microbrasseries et échange avec les fondateurs
Clôture : Evaluation de l’acquisition des compétences, tour de table et bilan de fin de formation
Prérequis :
- - Avoir un projet professionnel en lien avec la production de bière ou,
- - Avoir suivi une formation IFBM équivalente ou supérieur au Niveau 1
Accessibilité :
Si un bénéficiaire a des contraintes particulières liées à une situation de handicap, veuillez contacter au préalable le référent handicap afin que nous puissions dans la mesure du possible adapter l’action de formation et vous permettre de suivre celle-ci dans les meilleures conditions. ref-hand@qualtech-groupe.com - Tél. : +33 (0)3 83 44 88 00.
Pour les formations en intra : Il appartient au client de s’assurer que les locaux soient conformes et accessibles aux personnes en situation de handicap.
Modalités et délais d'accès :
Admission sur dossier : le candidat doit nous retourner le questionnaire "Attentes et compétences" complété afin de définir et mesurer les besoins par rapport à cette formation.
Notre catalogue est disponible sur simple demande mais il est également consultable sur les sites Internet de QUALTECH et d’IFBM – rubrique « catalogue formation ».
Demande d’inscription par téléphone ou par email (voir contact).
Si prise en charge par un OPCO : vous devez en faire la demande à votre OPCO un mois avant le démarrage de la session.
Les dates de formation sont publiées par année sur notre site internet (accessible en cliquant sur les liens ci-dessus). Les démarches d’inscription à une formation doivent s’engager environ 2 mois avant le début de la formation visée. Le bulletin d’inscription doit être complété 15 jours avant le début d’une formation sous réserve des places disponibles. IFBM se réserve le droit d’annuler ou de reporter une formation si le nombre d’inscrits est insuffisant.